第246－白柊与白桐，小馄饨和肉包(第3页)

馄饨馅追求：鲜嫩，爽滑，多汁。常以8瘦2肥或7瘦3肥配比。

突出肉馅的清淡鲜美为主。肉馅主打一个细腻。

而肉包里的肉馅：则要的是扎实，滑润，香浓。

常以6瘦4肥或5瘦5肥配比。

有时为追求汤汁，还可加入皮冻。肉馅颗粒感强，有嚼劲。

其实，这两种吃食，?凰本就有，馄饨这里称之为“混沌“，面皮厚实，且制做出来的混沌个头很大。

不像秦小榆的小馄饨，皮薄如纱，口感顺滑。

而这儿的肉包则称为肉馒头，属于笼饼一类（因为要用蒸笼里蒸出来）。

而且，这馒头个头也大，主打实惠管饱！

现在公布一下秦小榆的肉馅制作配方（仅供参考）：馄饨馅：

食材：猪前腿肉（8瘦2肥）：250克；生姜末：10克；葱花：15克；清水或鸡汤：约100-150毫升；盐：适量；生抽（酱油）：1汤匙；料酒：1茶匙（可选，去腥）；白糖：一小撮（提鲜）；芝麻油：1茶匙，有条件的可加白胡椒粉：少许。

1.猪肉手工剁碎或用绞肉机绞成细腻的肉糜。手工剁的口感更好。

2.初步调味：将肉糜放入大碗中，加入姜末、盐、白胡椒粉、生抽、料酒、糖。

用筷子朝一个方向用力搅拌均匀，直到肉馅开始发黏上劲。

3.关键一步：打水：将100毫升左右的清水或冷藏的鸡汤，分3-4次加入肉馅中。

每次加入后都朝同一个方向用力搅拌，直到肉馅将水分完全“吃”进去，变得水润、黏稠、富有光泽。

这个过程需要耐心，感觉阻力变大，肉馅黏在筷子上不掉就是成功了。

4.最后增香：加入葱花和芝麻油，再次轻轻搅拌均匀即可。

5.冷藏：拌好的馅料最好放入冰箱冷藏30分钟，让味道融合，也更方便包制。

tips：

方向一致：始终朝一个方向搅拌，是为了让蛋白质纤维有序排列，锁住水分，口感更Q弹。

这是最基础的版本，可以加入虾仁、香菇、白菜等变成各种口味的馄饨馅。

肉包馅的制作方法：

食材：猪五花肉（6瘦4肥）：300克；姜末：15克；葱花：20克；肉皮冻：200克（切成小丁） -这是汤汁的灵魂！盐：适量；酱油，适量。

若有条件可加：老抽：半汤匙（主要用于上色）生抽：2汤匙；蚝油：1汤匙（增鲜提味）；白糖：1茶匙（中和咸味，提鲜）；白胡椒粉：少许；芝麻油：1汤匙

不管是馄饨或是肉包，白胡椒粉，白糖等，在秦小榆的早饭组中，都不会加入，因为会明显增加成本，

这些只会出现的醉花荫酒楼版的混沌和肉馒头里面哟。

步骤：

1.准备肉馅：五花肉切成小丁或绞成稍粗的肉糜（保留一点颗粒感口感更好）。

2. 调味：将肉馅放入碗中，加入姜末、盐、老抽、生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉。朝一个方向，搅拌至均匀上劲。

3. 加入皮冻：将切好的肉皮冻丁和葱花一起放入肉馅中，轻轻拌匀即可（过度搅拌会导致皮冻融化）。

4.冷藏：将拌好的馅料放入冰箱冷冻室、或冰窖冷冻，约20-30分钟，直到馅料稍微变硬但不完全冻结。

这一步至关重要，因为凝固的馅料非常容易包，蒸的时候皮冻才会慢慢融化成为汤汁。

不过，此次制作中，并没有加入皮冻，因为…玉泉居里头没有冰窖……

肉馅完工，便是包制。

接着就是肉馒头上笼蒸，小馄饨,面条下锅。

等众人一起大口品尝这些吃食时，外头，南宫景明和秦朗一同进来了。