第123章 药膳学徒手记(第2页)

 下午的课程从辨认食材开始。陈师傅从竹篓里倒出七八种长相相似的菌菇，让我根据菌褶的疏密和柄部的纹理来区分。"云苓要选断面有朱砂点的，土茯苓得看环纹是否清晰。"他的指甲在菌盖上一刮，渗出乳白色汁液的才是真正的雷公根。最让我惊讶的是那罐标着"戊寅年"的陈皮，深褐色的表皮上凝结着细小的白色结晶。"这是柑油晶，"陈师傅捏起一片对着光，"只有新会核心产区的茶枝柑，在特定湿度下陈化十五年以上才会出现。"他让我对比着闻新会陈皮和普通陈皮，前者醇厚的药香里果然藏着若有若无的薄荷凉意。

 实际操作时我闹了笑话。照着笔记往鸡汤里加了两片当归，结果整锅汤都染上了苦涩。"药材下锅要讲究时机。"陈师傅往汤里扔了颗去核红枣补救，"当归得在最后半小时放，就像中药里的'使药'，负责引路而不抢味。"他教我用筷子蘸汤滴在桑皮纸上，晕开的油圈如果边缘清晰，说明火候刚好；若是模糊一片，就意味着药材成分还没完全释放。窗外的雨突然下大了，雨滴敲打着瓦片，和砂锅里汤水的翻滚声奇妙地共鸣着。

 傍晚来了位老顾客，是附近医院的西医。陈师傅从紫砂罐里舀出配好的汤料包，茯苓和薏米的比例比平常多了一成。"张医生最近湿气重，"他头也不抬地调整着配方，"你们用抗生素的人，脾胃都比常人虚三分。"我这才注意到药柜最下层那些牛皮纸包，上面用毛笔写着"化疗后专用痛风调理"等字样。陈师傅取出一本泛黄的笔记本，里面记录着数百个顾客的体质变化，最早的日期可以追溯到改革开放初期。"那个总来喝天麻鱼头汤的教授，"他指着八三年的记录，"去年他女儿从美国回来，说老爷子九十岁了还能写毛笔字。"