第222章 莲子芡实糕

立冬将至，药膳馆的屋檐下已挂起冰凌。我正在整理新收的芡实，小林捧着竹筛快步走来：\"程教授，您看这芡实的成色。\"

筛中芡实粒粒圆润如珠，表皮棕红带刺，咬开后露出雪白的仁肉，散发着淡淡的湖塘清香。这是太湖浅水区的\"鸡头米\"，每年霜降前采收，带着水草的清新气息。

\"芡实甘涩。\"我捻起一粒轻嗅，土香醒脾，\"《本草备要》说'芡实益肾固精，健脾止泻'，最宜冬令固本。\"

郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开荷叶，露出青绿的莲子。这是湖南洞庭的\"寸三莲\"，莲肉洁白如玉，莲心碧绿如翡，轻轻一捏就渗出清甜的汁液。

\"老郑，这批莲子...\"我剥开一颗，莲香扑鼻，\"怎么这么饱满？\"

\"老塘莲蓬。\"老人眯眼笑着，\"要等莲蓬自然下垂才采。《食疗本草》说'莲子补脾止泻，养心安神'。\"

制作从处理芡实开始。芡实需用石臼轻捣去壳，保留完整的仁肉。小林抢着要捣，却把芡实捣得粉碎。

\"要掌握巧劲。\"我示范着，\"三分力在臼，七分意在匀。\"

莲子要先用银刀剖开，再用竹签挑去莲心。程明拿着铁刀要帮忙，被我拦下：\"金属会让莲肉发黑，银刀才保得住原色。\"

和糕最见功夫。青石臼中先捣芡实泥，再入莲子蓉，最后拌入糯米粉。揉糕时要\"三捣三醒\"——初捣成形，醒发半刻，再捣至细腻。

蒸糕最讲究火候。楠木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要\"三嘘三吸\"——猛火催香，文火定形，余火收味。

\"为何不用铁笼蒸？\"小林看着我们往灶里添樟木。