第446章 和府白菜

 “这个白菜的处理啊，咱们只要叶子，把白菜帮子就切下来了，不过也别扔，炒个肉丝啊，炖个酥锅啊之类的菜品都还可以用得到。+h.o/n\g+t-e~o¨w^d?.~c~o^m￠”沈墨动作很快，毕竟没有现场跟学的环节，所以他不需要留很长时间给观众反应，记不住回去翻一翻官方录像就行了。 

 “这个白菜叶子就不要切了，首接用手撕一下就好，然后将这几种食材稍微改改刀，处理一下。” 

 一边说着，沈墨手也没停，撕完了白菜之后，把豆腐、火腿、香菇都切小片，长宽和鹌鹑蛋差不多就好，统一的大小可以让菜品更加美观。 

 青蒜切丁，葱姜切末，两枚鸡蛋打在碗里，这备菜环节就基本上完成了。 

 “这里面也没有太复杂的刀功技巧，大家稍微练一练，基本上都能掌握的。”沈墨说道，在鸡蛋里少加了一点点盐之后打散，同时拿过一口锅开始热油，“说到这了，咱们先做一下一开始就提到了的，炸蛋松。” 

 油温渐渐上来之后，沈墨拿过一块刚才切下来的白菜帮子，探进了油中，解说到：“这个油温基本上西成多，不到五成就够用了，没有经验判断不准的话，有测温枪那就是130-140度的样子，没有测温枪就拿白菜这样往油里一放，白菜表面开始浮现细小的气泡就可以了。′w·a_n\z~h?e*n.g-s¨h`u?.′n/e¨t.” 

 见油温己经到了，将火转小保持温度，用筷子将油搅拌转动起来，将蛋液从高处慢慢淋入锅中，同时另一只手也不能停止搅动。 

 就这样，一锅普通细线一般的蛋松就呈现出来，沈墨同时说道：“一方面，这个油温要控制好，另一方面，倒蛋液的速度也要把握好，再加上持续的搅拌，这样就基本上不会翻车了，一开始可能会有些不太熟悉，试上两次就好了，炸蛋松并不是一件很复杂的事情。” 

 用筷子挑起一绺蛋松，用手指戳了戳，沈墨说道：“这个蛋松基本上像这样，刚刚开始有些凝固发硬的状态就可以了，让颜色还保持在嫩黄色就好，这样口感最佳而且卖相也不错。”