第508章 阿尔萨斯奶油松露汤佐脆皮鸭胗（上）(第2页)

 艾德蒙在将鸡汤煮上了之后，又取出一盒鸭胗，先将鸭胗去白色筋膜，盐水搓洗后沥干，用尖刀剔除银膜消除鸭胗那种韧感，随后切出了十字花刀。^7^6′k·a.n·s^h_u_.￠c_o?m￠ 

 “咦？”沈墨笑了起来，这里艾德蒙使用的十字花刀技法，就是沈墨之前在博览会上发布的短视频里展示的中式技巧，虽说在法餐里也有改花刀的技法，但是法餐处理鸭胗时一般只需要一横一竖两刀切出一个十字即可，不会像艾德蒙此时这样首接横竖排细密的刀痕。 

 他倒是不奇怪艾德蒙掌握了这种技巧，只是觉得这位也是个很有意思的人，不会拘泥于某个特定的技法流派，只要能让他的菜品更进一步的技术，他都会去学习。 

 将切好的鸭胗加盐、胡椒和数中香料揉腌大约二十分钟后，在小锅中倒入鸭油，加蒜、香草，加热至一百摄氏度放入鸭胗，盖紧锅盖，趁油温还高，首接转进烤箱八十摄氏度，定时两个半小时。 

 “油封鸭胗。”司瑛士解说道，“不过和我之前的高汤一样，你应该明白油封鸭是怎么做的把，认真烹饪起来时间很长，所以他这种技法，同样是为了缩短烹饪时长。” 

 “所以他才会选择那种刀花。”对于刀法，才波朝阳十分敏感，“细密的刀痕让鸭胗与鸭油接触面积大大增加，受热更加充分的同时入味也能更快，这样才能赶得上啊。” 

 随后艾德蒙将干牛肝菌用温水浸泡大约二十分钟，捞出后挤干，同时保留泡菇的水，将牛肝菌切碎，再将新鲜的褐蘑菇快速冲洗，切片备用。 

 接下来他就安静得等待了起来，高汤和油封鸭胗还是需要很长时间的，在此期间，对面的幸平创真竟然己经完成了茶碗蒸，在给评委席上完菜后，见到艾德蒙这边暂时没有什么事情，同样端着一碗茶碗蒸走了过来，递给了艾德蒙。 

 “好吃！”品尝完这道茶碗蒸之后，艾德蒙仰起头忍不住长出了一口气，“好厉害啊，高汤，明明按理来说是最费时费力的菜品，你竟然能用这么短的时间将鲜味发挥到这个匪夷所思的程度！”