第512章 鲜味(第2页)

 葱椒料酒中的酒精挥发带走腥味，同时酒曲发酵香给鲜味加酵感层次，味精则是首接补谷氨酸钠的首给鲜味，糖色和酱油的组合，通过糖与氨基酸发生美拉德反应，生成焦香鲜，酱油的氨基酸态氮也给鲜度叠层。￠萝`拉￠小?税¨ *罪¨薪.彰*截?耕^歆?快+ 

 可以说，只是这道菜，让蒙福尔都快要感觉不到自己的舌头了，他才知道鲜味竟然能有这么多种形态，融合在一起，竟然能让一道菜的鲜味能够真的像怒涛一般一层高过一层，甚至让他有些失神了。 

 筷子夹起鱼唇，送入口中，表层芡汁中的酱油的咸鲜加味之素的首给鲜，像给味蕾铺了层鲜底妆。 

 而咬破鱼唇时，海洋鲜和肉鲜同时迸发。鱼唇胶质裂开，里头吸满的鸡肉加猪肉焖煮汁瞬间涌出，肌苷酸的醇厚肉鲜，混着鱼唇本身的海洋咸鲜，像“鲜炸弹”在嘴里炸开。 

 咀嚼中，胶质锁鲜，鱼唇的胶质把鲜味牢牢裹住，每嚼一下，鲜汁就在齿间渗出来，越嚼越觉得“鲜得粘稠”。 

 而嚼黄葱时，鲜感则是一种慢释放的优雅，第一口咬下炸过的葱表脆皮，咬开后酱香鲜先冲出来，这是酱油和焖煮原汤的鲜，带着浓郁肉香。 

 再嚼时，葱芯吸饱了鸡油的脂鲜，油脂裹着葱香，让鲜味从“冲”变“绵”，像丝绸裹住味蕾。 

 最后，在葱的余味里，还留着绍酒的酵鲜，葱椒酒里的酒曲香气，给鲜味加了层“发酵感的深度”，让鲜不再单调。 

 吃完鱼唇和黄葱，喉头回上来的鲜是复合型余韵，鱼唇的海洋鲜留下“咸甜尾调”，黄葱的脂鲜，酱香鲜在舌根绕，配合芡汁的糖色回甜，鲜中带微甜，让鲜味更悠长。 

 最妙的是汤底的骨胶原余鲜，因为猪骨、鸡架焖煮的胶质全被鱼唇吸饱，吃完后不是味精的口干，而是从喉咙到鼻腔都暖乎乎的鲜，像喝了口长时间熬煮的老汤，鲜味渗进每个呼吸里。 

 “这就是老鲁菜以技锁鲜、以味托鲜的老功底。”沈墨笑着解释道，“所以，这道菜才能成为在宴席上撑场面的鲜气。”