第707章 又一轮失传名菜品鉴会(第2页)

四上玻璃肚是一道传统川菜，以猪肚尖为主料，通过碱水处理及焖拌工艺制成，成品呈半透明玻璃状，口感细腻脆嫩。其特色在于四种味碟（红油、椒麻、姜汁、蒜泥）搭配食用，形成“一菜四吃”的独特风味。?

这道菜的关键?之一，就在于原料选择?：

必须使用新鲜嫩猪肚的肚头部分，去除筋膜和油脂。?

碱水处理?：将猪肚尖片成极薄片，用石碱水（石碱与水比例为25:250）浸泡30分钟，再沸水焖煮10分钟，反复漂洗至碱味去除，肚片呈半透明状。?

14?调味碟?：红油、椒麻、姜汁、蒜泥四种味碟，通过不同调料组合实现多味体验。?

这道菜在民国时期曾是成都宴席必备菜品，因工艺复杂且需大量人工操作，逐渐失传。

现代川菜中仍有类似菜品，如四味玻璃肚、鸳鸯玻肚等等，但已非传统做法。

第三道菜：干煵肉丝

原为1972年《川菜菜谱》记载的经典菜品，以肉丝与蔬菜同炒，强调“干香”的独特风味。

因食材处理和火候控制难度较高，现代川菜体系中已较少出现。?

相较于干煸肉丝，两者的烹饪工艺有着一定的相似性。

 

煵与煸两种烹饪工艺在油温控制和食材处理上相似，它们都采用5-7成热的中油温进行烹饪（这种油温低于炒菜所需的至少8成热），且食材在烹饪过程中不裹芡。

在川省地区，不同地方的移民带来了各自的方言，这些方言经过长时间的融合与演变，最终形成了我们今天所熟知的川话。

回想起苏秦前世的记忆，曾经不少川人用“熬”字替代的“爊锅肉”和“爊猪油”，以及在《东京梦华录》中读到的“爊鹿肉”，都深感自己的知识储备还远远不够。

此外还有方言的影响。

煵是方言，与移民历史相关，在川省方言的演变中形成，体现地区文化多样性。

人们日常中常说的“把肉煵一下，这样就不容易坏了”这种说法，竟然也是方言的一种。

这可能与湖广填川的历史事件有关。