第751章 谍现（一）(第3页)

海鲜类食材中，贝类如蛏子、花蛤等，需要提前用淡盐水浸泡 2 - 3 小时，让其吐尽泥沙。鲍鱼在表面划十字刀，既能使其更快煮熟，又能更好地吸收汤底味道。

虾滑、鱼滑等手工制品，制作时将鲜虾或鲜鱼去壳去刺，剁成泥状，加入适量淀粉、蛋清、盐、料酒等调料，朝一个方向搅拌上劲，使其口感更加 Q 弹。

蔬菜类食材处理也有诸多细节。像娃娃菜，一叶一叶掰开洗净；西兰花切成小朵，焯水 1 - 2 分钟后再入锅涮煮，既能去除草酸，又能缩短在火锅中的煮制时间。

红薯切成厚片，约 3 - 4 毫米，防止煮烂。海带结需要提前泡发，洗净后再入锅，煮制时间 5 - 7 分钟，使其口感软糯又有嚼劲。

在煮涮时间和方法上，肉类中像腌制过的嫩牛肉，煮制时间可稍长，20 - 30 秒，确保熟透且入味。五花肉涮煮 15 - 20 秒，待肥肉部分微微卷曲即可捞出。培根易熟，10 - 15 秒即可，避免煮得过老失去口感。

内脏类的鸭肠同样适用 “七上八下” 法则，10 - 15 秒，口感脆嫩。脑花煮制时间较长，15 - 20 分钟，煮好后表面凝固，用筷子轻轻一戳感觉有弹性，此时的脑花麻辣鲜香，口感绝佳。

海鲜类食材中，贝类煮至开口即可捞出，一般 2 - 3 分钟，若煮制时间过长，肉质会变老变硬。鲍鱼煮 3 - 5 分钟，看到其肉质收紧，表面微微卷曲，口感鲜嫩弹牙。虾滑、鱼滑入锅时，用勺子挖成小块，煮 3 - 4 分钟，待其浮起，表面熟透，口感 Q 弹爽滑。