第175章 黑芝麻核桃糊

冬至前的清晨，药膳馆的屋檐结了一层薄霜。我呵着白气推开后院小门，发现郑淮安已经在石磨旁忙活开了。老人家的棉袄上沾满黑芝麻粉，活像只花脸的熊猫。

 "老程，芝麻炒好了！"他举起竹筛，黑珍珠般的芝麻粒在晨光中泛着油光。

 我捻起几粒尝了尝，香气在齿间迸发，带着微微的焦甜。"火候正好，再炒十秒就过了。"

 程明揉着眼睛出来，鼻子一抽："好香！今天做芝麻糊？"

 "黑芝麻核桃糊。"我翻开师父的手札，"冬至一阳生，正是补肾时。"

 制作从选料开始。黑芝麻要粒小皮薄，核桃得是纸皮品种。程明把两袋原料倒在案板上，我们三人像寻宝般挑拣着。

 "这颗不行。"我捏起一粒芝麻，"表面有白点，是霉变的征兆。"

 "爸，您这标准比实验室还严。"程明举着放大镜，"这年头谁还一粒粒挑芝麻啊？"

 "你尝尝这个。"我递给他两粒芝麻——一粒精挑的，一粒普通的。

 程明嚼了嚼，眼睛瞪大："真的不一样！挑过的更甜！"

 "《雷公炮炙论》说'芝麻非拣不灵'。"我筛着芝麻，"杂质不仅影响口感，还会干扰药性走向。"

 炒制环节最考验功夫。芝麻要在陶锅里慢火翻炒，不能用金属锅——铜铁之器会与芝麻油产生化学反应。郑淮安掌控着火候，我则用竹铲不停翻动，让每粒芝麻均匀受热。

 "看，开始跳舞了。"我指着锅中微微弹跳的芝麻粒，"这是油脂渗出的信号，再炒三十秒就得起锅。"

 程明举着测温枪："爸，锅温才120度，远低于不饱和脂肪酸的分解温度！"

 "科学验证了古法。"我笑着把芝麻倒入石臼，"现在知道为什么要慢火了吧？"

 研磨是门艺术。先粗碎，再细研，分三次加入核桃仁。石臼的节奏要稳，力度要匀，就像打太极——师父当年教我时，光这个动作就练了三个月。

 "我来试试！"程明接过石杵，才捣几下就手腕发酸，"天啊，这比健身还累！"

 "所以现在都用电动粉碎机。"郑淮安抹着汗，"可机器高速摩擦会发热，芝麻油就氧化了。"

 研磨好的糊坯散发着迷人的坚果香。我加入少量蜂蜜和山泉水，开始最关键的"打糊"——用竹筷顺着一个方向搅拌，直到糊体泛起丝绸般的光泽。

 "这步不能用搅拌器？"程明揉着发酸的手腕。

 "机械搅拌会破坏油脂乳化结构。"我挑起一团糊，"看，这种'挂筷不滴'的状态，才是最佳吸收度。"

 熬煮时更有讲究。铜锅预热后先下姜汁，再入糊坯，文火慢熬。姜汁能激发芝麻药性，还能预防腻膈。