第257章 红烧肉(第2页)

 炒糖色考验功夫。铁锅坐小火，下冰糖。郑淮安执铲轻搅，糖粒渐渐融化，泛起琥珀色泡沫。"起泡转色就下肉。"老人将肉块滑入锅中，瞬间激起"滋啦"声响，肉块迅速裹上糖色。

 炖煮需要耐心。肉入砂锅，加黄酒、酱油、八角、桂皮。郑淮安注入热水："水要一次加足，中途不添。"砂锅坐上炭炉，文火慢炖三个时辰。小林盯着火候："上次我炖的肉干了。"我点头："火要文，气要匀，汤才浓。"

 收汁讲究火候。炖好的肉块捞出，肉汤滤净。郑淮安将肉回锅，倒入原汤："大火收汁，汁浓挂勺。"汤汁渐渐稠厚，均匀包裹每块肉。老人执勺轻推："肉要翻动，汁才匀。"

 起锅前淋入少许香油，激出最后的亮色。白瓷碗中，肉块红亮如琥珀，油光锃亮。小林夹起一块，肉颤巍巍的抖动。她小心吹气，咬下一口，眼睛倏地亮起来："入口即化！"郑淮安捋须微笑："火候差一分则硬，多一分则散。"