第273章 葱油鸡(第2页)

 蒸制考验功夫。杉木甑上汽，铺上荷叶。郑淮安将腌好的鸡放入甑中："火要旺，气要足，一炷香时辰。"蒸汽氤氲，鸡香渐渐浓郁，带着荷叶的清香。老人俯耳听声："气匀声稳，火候正好。"

 冰镇需要耐心。蒸好的鸡立即浸入冰泉水中。"热胀冷缩，皮才脆。"郑淮安执筷轻翻，鸡身在冰水中迅速收缩。鸡皮渐渐紧绷，如琥珀般透亮。小林盯着变化："要浸多久？"

 "皮紧即起。"郑淮安将鸡捞出，沥干水分。鸡皮金黄脆亮，肉质白皙。老人执刀将鸡斩块，骨断肉连，摆盘如孔雀开屏。

 制葱油讲究火候。铁锅坐文火，下鸡油。郑淮安将葱白、葱叶分切，葱白切段，葱叶切末。"白先下，叶后放，香不同。"老人执铲轻搅，葱段渐渐金黄，香气扑鼻。小林嗅着空气："好香！"

 "油温七成，下葱白。"郑淮安将葱段滑入油中，瞬间激起细密气泡。葱香遇热激发，满室生香。老人执漏勺轻捞："色黄即起，过则苦。"炸好的葱段酥脆，香气浓郁。

 调汁最后工序。取炸葱的热油，加入生抽、糖霜。郑淮安执勺轻搅："油要热，汁要匀，味才融。"酱汁渐渐油亮，咸甜适口。老人撒入葱叶末："青白相间，色香味全。"