第273章 葱油鸡

正月二十五，春寒未退，药膳馆的屋檐下冰棱渐消。晨起推窗，清冷的空气中飘来淡淡的葱香。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中盛着新拔的小葱，葱白如玉，葱叶青翠。"章丘大葱。"老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着泥土的湿润。

 小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炼的鸡油，油色金黄，凝如琥珀。"三黄鸡的脂肪。"她将油舀入白瓷碗中，油香醇厚，带着禽类的鲜香。我取过竹匙轻搅，油质清澈，透着温暖的光泽。

 "鸡要选嫩。"郑淮安执起薄刃刀，刀尖轻划鸡胸。鸡皮薄而透亮，肉质粉嫩。"未生蛋的母鸡，最是鲜嫩。"老人将整鸡放入陶盆，鸡身圆润，透着鲜活的气息。小林盯着鸡冠："怎么分辨老嫩？"

 "冠小色淡，爪细皮薄。"郑淮安手指轻按鸡胸，"肉有弹性，骨带血丝。"鸡在盆中微微颤动，显是刚宰杀不久。我补充道："老鸡冠大色深，爪粗皮厚。"

 腌鸡最是关键。粗盐、花椒、姜片调成料粉。郑淮安将鸡身内外细细揉搓："盐要透，料要匀，揉要轻。"鸡皮渐渐紧实，泛出淡淡的光泽。小林学着揉搓，却总是用力过猛。"力在指腹，不在掌心。"我示范，"顺纹理揉，皮不破。"