第276章 碳烤猪蹄

正月二十九，残冬将尽，药膳馆的后院里炭火噼啪作响。郑淮安提着竹篮从肉铺归来，篮中猪蹄粗壮饱满，蹄筋透亮如琥珀。"黑毛猪前蹄。"老人将猪蹄放在青石案上，蹄壳乌黑，透着山野的粗犷。

小林抱着陶瓮进来，瓮中盛着新烧的枣木炭，炭块乌亮，断面有菊花纹。"太行山枣木。"她将炭块倒入铁盆，炭香清冽，带着果木的甜香。我取过一块轻敲，声响清脆，是上好的硬炭。

"蹄要燎毛。"郑淮安执火钳夹起猪蹄，在炭火上快速翻转。猪毛遇火卷曲，散发出焦香。"火要旺，手要快，皮焦而肉不伤。"蹄皮渐渐金黄，泛起油光。小林学着燎毛，却总是烤焦。"离火三寸，匀速转。"我示范，"见黄即收，过则苦。"

清洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中，用竹刷细细刷洗。郑淮安手指轻刮蹄缝："缝中藏污，刷要净。"蹄皮渐渐露出本色的淡黄。小林盯着变化："上次我洗的蹄有腥味。"

卤制最是关键。大锅注入老卤，加入八角、桂皮、香叶。郑淮安将猪蹄放入锅中："卤要滚，蹄要没，文火两个时辰。"卤香渐渐浓郁，蹄肉微微颤动。老人执筷轻戳："筷入即透，方是时候。"