第281章 麻辣鸭货(第2页)

浸泡讲究火候。卤好的鸭货捞出，浸入冰卤汁中。\"热胀冷缩，肉质紧实。\"郑淮安执筷轻翻，鸭货在冰卤中迅速收缩。鸭皮渐渐弹韧，如琥珀般透亮。小林盯着变化：\"要浸多久？\"

\"皮紧即起。\"郑淮安将鸭货捞出，沥干卤汁。鸭掌肥糯，鸭胗脆嫩，鸭肠爽滑。老人执刀将鸭货改刀，块块匀称，便于入味。

炒料考验功夫。铁锅坐中火，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒滑入锅中，瞬间\"滋啦\"作响，辣味扑鼻。\"火要稳，翻要匀，色变即起。\"老人执漏勺快速捞起，辣椒红亮，花椒酥麻。

拌制需要巧劲。卤好的鸭货入盆，加入炒香的椒料。郑淮安双手戴布手套，轻轻抓拌：\"料要匀，力要轻，味才融。\"鸭货渐渐裹上椒料，红油浸润。小林学着拌制，却总是用力过猛。\"腕要活，指要柔。\"我示范，\"如揉面般，柔中带刚。\"

焖制最后工序。拌好的鸭货入坛，密封焖制。\"坛中酝酿，味才相融。\"郑淮安将坛子移至阴凉处，\"一日入味，三日增香。\"坛中渐渐渗出红油，香气复合。

成菜上桌，鸭货红亮油润，椒粒点缀如星。郑淮安执筷夹起一块鸭胗，胗肉弹牙。\"火候差一分则韧，多一分则烂。\"老人细细品味，麻辣鲜香，层次分明。