第283章 麻辣牛肉干

二月初七，春风渐暖，药膳馆的屋檐下挂起一排排牛肉条，在阳光下泛着油光。郑淮安提着竹筐从肉铺归来，筐中牛后腿肉纹理如大理石，脂肪如雪花散布。\"秦川黄牛。\"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着草原的粗犷。

小林抱着陶瓮进来，瓮中盛着新炒的辣椒面，色如烈火，香辣呛鼻。\"陕西线椒，三伏天晒制。\"她将辣椒面倒入石臼，加入花椒、孜然，用石杵轻碾，辛香顿时盈室。我取过少许轻嗅，辣中带麻，香中透烈。

\"肉要顺纹切。\"郑淮安执厚背刀，刀刃顺着肌肉纹理落下，切成三指宽、半指厚的肉条。\"顺纹不断纤维，嚼劲方足。\"肉条在案上排列整齐，如琴键般匀称。小林学着下刀，却总是切断纹理。\"眼随纹走，刀随眼动。\"我示范，\"逆纹易碎，顺纹耐嚼。\"

腌制最是关键。粗盐、白糖、料酒调成料汁，加入姜片、葱段。郑淮安将肉条浸入料中，双手轻轻揉按：\"盐杀水，糖提鲜，揉要透。\"肉条渐渐紧实，泛出深红光泽。小林盯着变化：\"上次我腌的肉酸了。\"

风干需要耐心。腌好的肉条挂在竹架上，春风徐徐吹拂。郑淮安执蒲扇轻扇：\"风要柔，日要暖，三日为宜。\"肉条渐渐收缩，表面泛起油光。老人指尖轻按：\"外干内润，方是火候。\"