第283章 麻辣牛肉干(第2页)

蒸制讲究功夫。肉条入杉木甑，文火慢蒸。郑淮安执竹铲轻翻：\"汽要足，时要够，肉软而不烂。\"蒸汽氤氲中，肉香渐渐浓郁，带着调料的复合香气。老人取筷轻戳：\"筷入无血，纤维分明。\"

撕条需要巧劲。蒸好的肉条趁热撕成细条，顺纹理分解。郑淮安手指翻飞：\"撕要匀，条要细，入味才透。\"肉丝在案上渐渐堆成小山，纤维丝丝可见。小林学着撕条，却总是粗细不均。\"力在指腹，不在指尖。\"我示范，\"顺纹轻扯，丝自分离。\"

炒制考验火候。铁锅坐文火，下菜籽油。郑淮安将肉丝滑入锅中，慢火煸炒：\"火要文，翻要勤，去水存油。\"肉丝在锅中渐渐卷曲，油光锃亮。老人执铲轻推：\"色变即起，过则焦苦。\"

调味时机精准。锅中留底油，下辣椒面、花椒粉、五香粉。郑淮安执勺轻搅：\"料要爆香，味才入骨。\"香料遇热绽放，辛香扑鼻。肉丝回锅，快速翻炒：\"裹料要匀，挂色要亮。\"

烘烤最后工序。拌好的肉丝铺在竹筛上，炭火微微烘烤。郑淮安执竹夹轻翻：\"火要微，时要短，存其脆香。\"肉丝渐渐干爽，辣香愈发浓郁。老人撒入熟芝麻：\"添香增色，画龙点睛。\"

成菜装坛，牛肉干红亮油润，芝麻点缀如星。郑淮安执一条细嚼，纤维丝丝分明。\"火候差一分则韧，多一分则柴。\"老人细细品味，麻辣鲜香，回味悠长。