第285章 瘦肉锅贴(第2页)

 擀皮需要巧劲。面团分剂，擀成圆皮。郑淮安执擀面杖，手法如行云流水："中间厚，边缘薄，煎时不破。"面皮渐渐透明，薄如蝉翼。小林学着擀皮，却总是厚薄不均。"腕要活，力要匀。"我示范，"前推后拉，皮自圆。"

 包制考验手艺。取皮托掌，舀馅居中。郑淮安五指轻拢，锅贴如月牙成形。"馅不过满，皮不粘边。"老人手法娴熟，锅贴排列如雁阵。小林学着包制，却总是露馅。"捏要轻，折要巧。"我指点，"三折两捏，形自美。"

 煎制讲究火候。平底锅坐中火，刷层薄油。郑淮安将锅贴整齐码入锅中："排要密，间隙匀，底才脆。"锅贴在油中微微颤动，渐渐泛黄。老人执锅轻晃："受热均匀，色才一致。"

 焖煎需要耐心。淋入面粉水，盖上锅盖。郑淮安调小炉火："水汽蒸煎，上下同熟。"锅中"滋滋"作响，水汽氤氲。小林盯着锅沿："什么时候揭盖？"

 "水干声变时。"郑淮安执锅盖轻揭，蒸汽腾空。锅贴底部金黄酥脆，如冰花绽放。老人淋入明油："增其亮泽，添其香气。"

 成菜装盘，锅贴如金元宝排列，底部焦黄，上部洁白。郑淮安执筷夹起一只，底部脆声清晰。"火候差一分则生，多一分则焦。"老人细细品味，皮脆馅嫩，汁水丰盈。