第411章 油封鸭(第2页)

 “炼油呗。”西宫说道，“你应该知道怎么把鸭油炼制到没有异味吧？” 

 沈墨正在切分盘中的鸭腿“我知道啊，只不过我平时练鸭油比较少嘛，但这在法餐里属于很常见的操作吧，所以想问问你有什么诀窍。-狐^恋¨蚊^血~ .追¨蕞.歆?章_截*” 

 “没什么特别的，第一，优先选择新鲜的鸭皮下脂肪和腹部脂肪，远离腺体那股骚味就会减淡，除此之外，使用香料、活性炭、高温真空都是炼油的技巧，不过实际上这种东西首接买现成炼好的鸭油就好，后厨里自己炼油有些得不偿失了。”西宫小次郎说道，“毕竟好几只鸭子切出来的油，才够做这一次油封鸭的。” 

 听着解说，沈墨己经将鸭肉切成了适合入口的大小，插起一块送入口中，经过粗盐与百里香、月桂叶等香草的长时间腌制，鸭肉自然渗透出深邃的咸鲜味，盐分不仅抽走水分，更激活了肉质的鲜甜。 

 腌制和油封过程中加入的蒜片、迷迭香、茴香籽等香料，在低温慢煮下释放出草本清香与辛香，与鸭肉的油脂结合，形成复杂而不喧宾夺主的风味结构。 

 现在有些饭店也会尝试使用制作分子料理时使用的低温慢煮机进行烹饪，温度压低到六十多度进行十数小时的慢煮，那样的口感似乎会更加柔滑。 

 不过没有那种机器的情况下，用烤箱就可以了，烤箱调个100摄氏度的低温，烤上两三个小时就好。 

 烤好后的鸭肉就不用从油中拿出来了，这种情况下可以进行长时间的保存，这就是在古代法餐厨师，在食材保存不方便的时候想出来的办法。 

 当然了，现在条件好了，把油封鸭放进冰箱保存当然是更好的，这种长时间的低温封存鸭肉，使肉质吸收油脂的丰腴感。 

 要食用时便将鸭腿从油中捞出煎制，鸭皮与高温接触，瞬间激发出焦糖化反应的酥脆香气，释放出类似坚果的焦香，金黄酥脆，薄如蝉翼，咬下时发出“咔嚓”声，类似烤鸭皮的质感但更轻薄。