第472章 煮汤(第3页)

 “换句话说，清汤是以时间和低温引导食材精华温和释放，而奶汤则是用高温和能量暴力破

解食材结构，重构质地。”路易总结道。 

 沈墨点头赞同道：“说的没错，这二者并无冲突，仅为达成不同风味的科学路径选择，在这方面，反而不能中庸，走上两个不同的极端，才能达成不同的结局。” 

 时间就这样过去了，大约西个小时之后，伊莎贝尔女士热了一口平底锅，将番茄膏炒至枣红色，随后加入烤虾壳、白胡椒粉、白葡萄酒，控制好火候，将汤汁浓缩至一开始的大约三分之一的量，让虾壳的风味浓缩进汤中。 

 随后再混合鸡汤与虾壳汁过滤，慢火一点点加热，随后加入打了几枚鸡蛋，将鸡蛋清分离出来，一边搅一边将蛋清加入锅中，这里火候一定要控制好，火稍微大一点就成蛋花汤了。 

 这个步骤其实和中餐里加入肉糜进行扫汤的步骤是同样的道理，都是通过蛋白质凝结时的吸附能力，进一步吸附汤中的杂质，让汤底更加澄清。 

 所以两边的操作也几乎是同步进行的，沈墨这边也完成了用鸡胸肉泥扫汤的操作，再次过滤之后，把清澈的高汤和奶汤分别保存好，此时时间己经接近晚上八点了，众人全都饥肠辘辘了，结果一下午过去了，竟然没见到一道菜。 

 两边选手互相握手之后，和评委席上的众人打了个招呼，就各自回去休息了。