第472章 煮汤(第3页)
“换句话说,清汤是以时间和低温引导食材精华温和释放,而奶汤则是用高温和能量暴力破
解食材结构,重构质地。”路易总结道。
沈墨点头赞同道:“说的没错,这二者并无冲突,仅为达成不同风味的科学路径选择,在这方面,反而不能中庸,走上两个不同的极端,才能达成不同的结局。”
时间就这样过去了,大约西个小时之后,伊莎贝尔女士热了一口平底锅,将番茄膏炒至枣红色,随后加入烤虾壳、白胡椒粉、白葡萄酒,控制好火候,将汤汁浓缩至一开始的大约三分之一的量,让虾壳的风味浓缩进汤中。
随后再混合鸡汤与虾壳汁过滤,慢火一点点加热,随后加入打了几枚鸡蛋,将鸡蛋清分离出来,一边搅一边将蛋清加入锅中,这里火候一定要控制好,火稍微大一点就成蛋花汤了。
这个步骤其实和中餐里加入肉糜进行扫汤的步骤是同样的道理,都是通过蛋白质凝结时的吸附能力,进一步吸附汤中的杂质,让汤底更加澄清。
所以两边的操作也几乎是同步进行的,沈墨这边也完成了用鸡胸肉泥扫汤的操作,再次过滤之后,把清澈的高汤和奶汤分别保存好,此时时间己经接近晚上八点了,众人全都饥肠辘辘了,结果一下午过去了,竟然没见到一道菜。
两边选手互相握手之后,和评委席上的众人打了个招呼,就各自回去休息了。