第472章 煮汤(第2页)

 “原来如此，我回头去试一下。′x-i\n_t/i·a!n~x`i?x_s-..c_o!m?”沈墨点头，其实吊高汤的时候需要选择小火慢炖，其一是因为食材中的风味物质需要时间进行水解，小火可以温和提取风味物质，其次小火也能保持汤底的清澈，而且动物骨骼中的胶原蛋白需长时间转化为明胶，赋予高汤有些黏稠的口感，而高温会破坏这一过程，另外部分水溶性维生素在高温下易分解，小火可减少营养流失。 

 在这些前提下，用低温慢煮确实是可以进一步提升这方面的优势，沈墨打算回去之后找爱丽丝借一台低温慢煮机进行一下尝试。 

 “之后就是用高汤萃取龙虾高汤，还要用虹吸瓶分离油脂，用分子料理的方式进行汤底的澄清，总之确实很麻烦啦。”路易继续说道，目光却被那一锅熬煮的奶汤吸引了过去。 

 沈墨刚才分析低温慢煮的那些优势，他自然也是知道的，不过此时这锅汤明显不是低温慢煮，汤面沸腾剧烈，根本不像是在吊高汤的样子。 

 沈墨看着他的目光，顿时也明白了他的想法，决定还是露一手吧，不能让人家觉得中餐都是土办法，实际上中餐烹饪里也是有很多科学因素在里面的。 

 “与传统的吊清汤不同，奶汤是走上了另外一条道路，清汤就是害怕剧烈沸腾导致乳化让汤品浑浊，而奶汤则是主动引发乳化反应，所以根本不用在乎汤底是否浑浊，这是其一。”沈墨举起了第一根手指。 

 “嗯，我能明白。”路易点了点头，不过他知道沈墨肯定会继续往下说，所以没有插话。 

 果然，沈墨伸出了第二根手指：“吊奶汤时，通常会多用含大量胶原蛋白和脂肪的食材，例如猪筒骨、鸡爪、鱼头等，尤其是猪骨，这是鲁菜奶汤的重点，通过大火沸腾加速骨骼破碎，快速释放骨髓中的脂类与胶原。” 

 也没等路易说话，沈墨继续说道：“另外，在营养方面，由于走上了另外一个极端，理念也不同了，乳化后的脂肪颗粒可携带脂溶性维生素和风味物质，提升汤的营养密度和口感，且大火能够快速瓦解结缔组织，短时间内释放更多矿物质和蛋白质。”