第487章 雪月羊肉（上）(第3页)

 之所以要放凉，是热肉首接切易散，放凉后更紧实，沈墨只要把刀磨锋利一些，当然热着切也是可以做到的，但是既然不影响风味，那肯定还是要选择更加稳妥的做法才是。 

 放凉的羊肉切去边角，之前切得羊肉块本就是一寸多长，此时

将宽切成半寸、厚也就半厘米左右的长方形片，共按照一盘12片肉进行准备，切片时要注意，刀要锋利，匀速下刀，保证每片厚薄均匀。 

 取过个碗形小酒盅，内壁刷一层花生油防鸽蛋粘连，每个酒盅磕入一个鸽蛋，轻磕蛋壳，让蛋清先流进酒盅，再让蛋黄滑入，避免蛋黄破裂。 

 蒸锅加水烧开，放入酒盅，中火蒸个五六分钟，蒸至蛋白完全凝固，蛋黄半熟溏心状，用牙签扎蛋白无流动感时关火出锅。 

 取出后，用牙签沿酒盅边缘轻轻划一圈，倒扣在盘中，完整取出鸽蛋，沈墨的动作很轻，一定要保留鸽蛋圆润造型。 

 再次热铁锅，倒花生油烧至七成热，我就是油面冒青烟，插入筷子周围快速密集冒泡后放入沥干的油菜丝，用漏勺快速翻动，防止局部炸焦，炸至油菜丝金黄膨松，过程大概花费约不到两分钟，捞出后用手轻捏，能轻松碎成渣即为“松”，捞出油菜丝，放在厨房纸上吸净余油，避免码盘后变软，即成“油菜松”。 

 最后等到羊肉切好片之后，再热铁锅，倒熟猪油烧至西成热，取羊肉片，先均匀沾一层干玉米粉，只需要薄薄一层，起到粘合层的作用，让蛋清糊更牢固，再裹上蛋清糊，需要确保每片都被糊均匀包裹，厚度一致。 

 随后将羊肉逐片放入油中，保持西成热“浸炸”，全程小火，防止上色过重，炸至羊肉片 表面微黄、熟透后，捞出控油。 

 “看沈墨做了这么久的菜，我也大概明白了，这种先炖后炸的做法，也算是鲁菜的技法了吧？”观众席的幸平创真小声跟身边的叶山亮交流了起来。