第492章 龙凤双锤（上）(第2页)

 而另一方面来说，鲥鱼肉的特点是细嫩软滑、油脂丰腴，这对一条鱼来说，绝对是好的特点，但是用来做这道龙凤双锤，肉质的适配性上就有些差了，所以沈墨最后还是忍痛否决了这个想法。 

 在一种种分析过去之后，沈墨最后还是选择了鲈鱼，不管是鱼刺、肉质还是风味，都很符合这道菜的条件，而且售价也并不算很高，算是贴合了沈墨打算用常见食材烹饪最后两道菜的思路。!k\u?a`i+d+u·x?s?./n·e′t~ 

 所以今天沈墨拿出了这道菜的食材之后，不少人都是眼前一亮，又觉得自己能行了，不过也有些人保持警惕，昨天那道雪月羊肉也有不少人觉得应该不难做，但是回去尝试了一下纷纷翻车，还有不少细节需要改进。 

 龙凤双锤，其实听名字也猜得到，除了鱼肉之外的另一种主要食材就是鸡肉了，沈墨选择的是鸡胸肉。 

 由于筋膜会让馅发柴，所以需要先用刀沿纹理刮除，鸡脯肉、净鱼肉剔除筋膜后先切细条，再剁成能黏在刀上不掉落的细肉末，沈墨手劲足够大，手速也够快，剁了约5分钟就己经足够细腻了。 

 随后将鸡肉和鱼肉分别装碗，向鸡肉泥、鱼肉泥中各加料酒和精盐入个底味，顺时针搅拌2分钟让蛋白质形成黏性，馅更紧实，也就是所谓的上劲。 

 这也是沈墨最后放弃了鲥鱼的原因了，鲥鱼肉太嫩了，不容易上劲，而且如果不一首搅拌很容易泄劲，会影响最后的风味。 

 之后在两个碗中各加入鸡蛋清，继续搅拌均匀，制成鸡肉馅和鱼肉馅备用。 

 同时为了提升口感，还需要增加一些带有脆感的食材，马蹄去皮、玉兰片挤干水分，均剁成细丁，马蹄丁增脆，玉兰片丁增鲜，为了口感一致需要控制大小一致。 

 马蹄丁加入鸡肉馅，玉兰片丁加入鱼肉馅，各搅拌约一分钟，让配料与肉馅融合，然后各分成大小合适的多等份，每份也就是二十五克左右，方便后续包制。 

 接着，将一袋鸡小腿骨洗净，冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火煮沸后转中火煮十分钟，捞出用小刀刮净骨上残留的肉，以确保骨头光滑，作为“锤柄”。