第492章 龙凤双锤（上）(第3页)

 看到这里，己经有人隐约猜出来这道菜的做法了，没错，就是用馅料裹在鸡腿骨上，制成仿制的鸡腿，也就是所谓的“锤”，这看上去很像是现代餐馆的某种噱头菜的菜品，竟然还真是来自满汉全席的一道菜品。 

 处理鸡肉时，沈墨用到的是猪网油，猪网油铺在菜墩上，用刀背

轻砸厚的部位让网油变薄，易包馅且炸后酥脆，切成十公分见方的正方形片。 

 取一片猪网油，放一份鸡肉馅，用手整理成一头大一头小的鸡腿形，在小端放一根鸡小腿骨，骨头露出网油外约一半，作为“锤柄”，随后从西周向中间包起，捏紧接口避免炸时漏馅，制成鸡锤坯。 

 而处理鱼肉时使用的则是油豆皮，因为油皮还比较新鲜，所以只需要用湿纱布覆盖软化，如果是干油皮需提前温水泡软，沥干后用，切成和猪网油同样大小的正方形片。 

 接下来的处理方式和之前的鸡肉相同，处理成鱼锤坯。 

 别看这个过程好像还挺简单的，但实际上处理起来还真是颇有难度，想整理成整齐的形状，还要不露馅，在用力时需要十分小心，哪怕是沈墨，也是失败了两次之后才慢慢熟练了起来。 

 接下来的事情就比较简单了，首先制作鸡蛋糊，这是用于给油皮锤上色金黄用的。 

 取鸡蛋打入碗中，加玉米淀粉、料酒和精盐，搅拌至无颗粒呈“流水状但有黏性”，可挂在筷子上即可。 

 还有一份蛋泡糊，要用于猪网油锤，增加蓬松酥脆感，这个只取蛋清，蛋清倒入碗中，用筷子高速打发至硬性发泡，提起筷子，蛋清呈首立尖角不倒，接着向打发的蛋清中加玉米淀粉，轻轻翻拌均匀。 

 “还挺好看的一道菜。”陈立新笑着点评道，他之前也没见过这道菜，不过只是大概想一想就明白这道菜的关键所在，甚至己经开始在脑海中模拟改进了。