第215章 松仁云片糕

雨水刚过，药膳馆的檐下滴答着水珠。我正在整理新到的松子，小林捧着个青瓷碗跑来：\"程教授，您看这松仁的成色。\"

碗中松仁粒粒饱满如珠，色如象牙，在晨光中泛着温润的光泽。这是徽州山区的油松子，每年白露后采摘，经冬藏后愈发油润。

\"松为百木之长。\"我拈起一粒轻嗅，松香沁脾，\"《本草经疏》说'松子甘温，润肺滑肠，久服轻身不老'。\"

郑淮安从库房搬出个樟木箱，掀开油纸，露出雪白的糯米粉。粉质细腻如纱，是去年新收的太湖糯米，经三伏天晒干，石磨碾制而成。

\"老郑，这批米粉...\"我捻起一撮，粉从指缝流泻如瀑，\"怎么这么细滑？\"

\"用的是太湖边的'三粒寸'。\"老人用布满老茧的手搓着米粉，\"要等霜降后收的糯米，用山泉水浸泡七日，再经九次过筛。《养小录》说'米粉贵细，细则不伤脾'。\"

程明从后院捧来新熬的麦芽糖，色泽金黄透亮，拉丝如蜜。他小心地搅动着糖浆：\"爸，这糖稀...怎么比去年的更透亮？\"

\"今年改用了冬小麦芽。\"我挑起一缕糖丝，\"要等麦芽长到两分半时收，熬糖时加了三钱陈皮。《吴氏中馈录》说'麦芽糖性温，和胃润肺'。\"

制作从炒松仁开始。松仁需用竹铲在砂锅中慢火轻炒。小林抢着要炒，却把松仁炒得焦黑。

\"火候要如抚琴弦。\"我示范着，\"三分火在灶，七分意在香。\"

米粉要先用细绢筛过，再与糖稀揉匀。程明急着要揉，却被我拦住：\"揉粉如绣花，急不得。\"

压糕最见功夫。梨木模具先刷层茶油，铺层米粉，撒层松仁，如此反复九层。蒸时火候要\"三嘘三吸\"——猛火定形，文火养味，余火收香。