第225章 梅干菜肉末糕

大暑时节，药膳馆的芭蕉叶边缘卷起了焦边。我正在整理新腌的梅干菜，小林捧着竹筛快步走来："程教授，您看这梅干菜的成色。"

 筛中梅干菜色泽乌亮，叶片肥厚，散发着特有的咸香。这是绍兴农家用"九头芥"腌制的陈年梅干菜，经三伏天晒制，咸中带鲜。

 "梅干菜咸平。"我拈起一片轻嗅，陈香开胃，"《本草备要》说'陈芥菜消食下气，利膈开胃'，最宜暑湿困脾之时。"

 郑淮安从地窖取出个陶罐，掀开油纸，露出粉红的五花肉末。这是用金华"两头乌"猪肉手工剁成的肉糜，肥瘦相间，纹理分明。

 "老郑，这肉末..."我挑起一撮，油脂晶莹，"怎么这么油润？"

 "选的后腿五花肉。"老人用竹筷拨弄着肉末，"要手工细剁七分，粗斩三分。《食疗本草》说'猪肉补肾液，充胃汁'。"

 制作从处理梅干菜开始。梅干菜需用温水泡发，再用竹刀切碎。小林抢着要切，却把菜叶剁得稀烂。

 "要顺着纤维切。"我示范着，"三分力在刀，七分意在匀。"

 肉末要先用黄酒腌制，再用竹铲翻炒。程明拿着铁铲要帮忙，被我拦下："金属会让肉末发柴，竹铲才保得住嫩滑。"

 和糕最见功夫。青瓷盆中先调梅干菜碎，再入炒香的肉末，最后拌入粳米粉。揉糕时要"三揉三醒"——初揉成形，醒发半刻，再揉至黏糯。

 蒸糕最讲究火候。松木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要"三嘘三吸"——猛火催香，文火定形，余火收味。

 "为何不用铜笼蒸？"小林看着我们往灶里添柏枝。

 "松木醒脾。"我调整着火候，"《养小录》说'松木蒸食，得土气之厚'。"