第226章 咸蛋黄肉松糕

白露时节，药膳馆的屋檐下已结起薄霜。我正在整理新腌的咸蛋黄，小林捧着青瓷碗快步走来："程教授，您看这咸蛋黄的成色。"

 碗中咸蛋黄颗颗饱满如珠，色泽橙红似火，轻轻一捏就渗出金黄的油脂。这是高邮湖的麻鸭蛋，用草木灰和黄泥腌足百日，咸中带鲜。

 "咸蛋黄甘咸。"我掰开半颗，油香扑鼻，"《随息居饮食谱》说'咸蛋黄滋阴润燥，除烦热'，最宜秋燥时节。"

 郑淮安从库房取出个藤编篓子，掀开油纸，露出金黄的肉松。这是用金华"两头乌"猪后腿肉手工撕成的肉绒，丝丝分明，泛着油光。

 "老郑，这批肉松..."我挑起一撮，松软如絮，"怎么这么酥松？"

 "文火慢炒的。"老人用竹筷拨弄着肉松，"要顺着纹理撕，三分肥七分瘦。《养小录》说'肉松补虚损，益气血'。"

 制作从处理咸蛋黄开始。咸蛋黄需用米酒蒸软，再用竹刀压碎。小林抢着要压，却把蛋黄碾成了粉。

 "要掌握巧劲。"我示范着，"三分力在刀，七分意在油。"

 肉松要先用竹筛过细，再用石臼轻碾。程明拿着铁碾要帮忙，被我拦下："金属会让肉松发柴，石臼才保得住酥松。"

 和糕最见功夫。青瓷盆中先调蛋黄泥，再入肉松绒，最后拌入糯米粉。揉糕时要"三揉三醒"——初揉成形，醒发半刻，再揉至油润。

 蒸糕最讲究火候。楠木蒸笼先垫新鲜箬叶，倒入糕浆。灶火要"三嘘三吸"——猛火催香，文火定形，余火收味。

 "为何不用铜笼蒸？"小林看着我们往灶里添桂木。

 "楠木性温。"我调整着火候，"《本草问答》说'楠木蒸食，得少火生气'。"