第253章 糖醋小排(第2页)

炸制最考验功夫。铁锅坐中火，菜籽油渐渐泛起波纹。郑淮安取根筷子试探，油面立即泛起细泡。"六成热正好。"老人将沥干的排骨顺锅边滑入，瞬间激起"滋啦"声响，排骨迅速泛起金黄。

"现在调汁。"我执起铜勺，将香醋、冰糖、酱油按比例调和。小林紧张地盯着糖色，我提醒："糖醋要平衡，酸过则涩，甜过则腻。"

收汁讲究火候。炸好的排骨回锅，倒入调好的糖醋汁。郑淮安执勺轻推："汁要裹匀，火要文慢。"汤汁渐渐浓稠，均匀地包裹每块排骨。老人递过竹签："试试熟度。"我刺入排骨，轻松穿透："正好。"

起锅前淋入少许热油，激出最后的亮色。白瓷盘中，排骨红亮如琥珀，油光锃亮。小林夹起一块，糖丝拉得老长。她小心吹气，咬下一口，眼睛倏地亮起来："外酥里嫩！"郑淮安捋须微笑："火候差一分则生，多一分则老。"

窗外飘起小雪，厨房里热气腾腾。三人围坐灶台，就着新蒸的米饭吃这盘糖醋小排。排骨外脆内嫩，酸甜适口，肉香扑鼻。郑淮安说起年轻时在无锡吃过的糖醋骨，小林讲述家乡的醋鱼，我则想起师父教的"酸甜调和"。