第265章 红酒炖牛腩

正月十六，年味尚浓。药膳馆的屋檐下冰棱渐消，晨光透过窗棂，在青石板上投下斑驳的光影。郑淮安提着竹篮从地窖走来，篮中盛着新到的牛腩，肉色鲜红，脂肪如雪花般分布均匀。"鲁西黄牛腩。"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着淡淡的奶香。

 小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年红酒，酒液深红如宝石，泛着琥珀光泽。"波尔多赤霞珠，八年陈。"她将酒倒入琉璃碗中，酒香醇厚，带着橡木的芬芳。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。

 "肉要切方块。"郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃顺着纹理落下，切成寸许见方的肉块，大小均匀如骰子。小林学着下刀，却总是切歪。"逆纹切，断纤维。"老人示范，"块大难烂，块小易散。"

 焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、香叶。牛腩冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。郑淮安执勺撇沫："水要宽，火要文，沫要净。"小林盯着水面变化："上次我焯的肉柴了。"我点头："冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。"

 煎制考验功夫。铁锅坐中火，下橄榄油。郑淮安将沥干的牛腩滑入锅中，瞬间激起"滋啦"声响。"四面煎黄，锁住肉汁。"老人执筷轻翻，肉块渐渐金黄。小林紧张地盯着火候："颜色变深就翻面？"我提醒："一面定形，再翻不迟。"