第272章 酸辣鱼头

正月二十四，春寒料峭中带着湿润。药膳馆的厨房里飘着鱼腥与醋香，灶台上砂锅咕嘟作响。郑淮安提着竹篓从江边归来，篓中盛着新捕的鳙鱼头，鱼鳃鲜红，鱼眼清亮。"鄱阳湖的胖头鱼。"老人将鱼头放在青石案上，鱼头肥硕，透着水汽的鲜活。

 小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年米醋，醋色清亮，酸香扑鼻。"镇江香醋，五年陈酿。"她将醋倒入青花碗中，酸味醇厚，带着淡淡的酒香。我取过竹筷轻搅，酸香顿时盈室，令人齿颊生津。

 "鱼要现杀。"郑淮安执厚背刀，刀背轻敲鱼头，鱼身一震。刀尖顺鳃入，去鳃净鳞，留完整鱼头。"鳃要净，鳞要光，形才美。"老人手指灵巧，鱼头处理得干干净净。小林看着鱼鳃："上次我洗的鱼有腥味。"

 腌鱼最是关键。黄酒、姜汁、细盐调成料汁。郑淮安将鱼头内外细细涂抹："酒去腥，姜提鲜，盐入味。"鱼头在料汁中渐渐紧实，肉质透亮。小林盯着变化："要腌多久？"我答："冬天气寒，要足两个时辰。"

 煎鱼考验功夫。铁锅坐中火，下猪油。郑淮安将鱼头滑入锅中，瞬间激起"滋啦"声响。"一面定形，再翻不破皮。"老人执锅柄轻晃，鱼皮渐渐金黄。小林紧张地盯着："什么时候翻面？"