第284章 黄豆猪脚汤

二月初八，春寒料峭中透着一丝湿润。药膳馆的厨房里大砂锅咕嘟作响，汤色奶白，豆香浓郁。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中猪蹄粗壮饱满，蹄甲圆润如贝。"黑毛猪前蹄。"老人将猪蹄放在青石案上，蹄皮厚实，透着胶质的丰腴。

小林捧着陶盆进来，盆中盛着新泡的黄豆，豆粒滚圆，色如金珠。"东北大豆，井水泡发两宿。"她将黄豆倒入竹筛，豆粒饱满，泛着水光。我取过几粒轻捻，豆皮微皱，内里酥软。

"蹄要燎毛。"郑淮安执火钳夹起猪蹄，在炭火上快速翻转。猪毛遇火卷曲，散发出焦香。"火要旺，手要快，皮焦而肉不伤。"蹄皮渐渐金黄，泛起油光。小林学着燎毛，却总是烤焦。"离火三寸，匀速转。"我示范，"见黄即收，过则苦。"

刮洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中，用竹刷细细刷洗。郑淮安手指轻刮蹄缝："缝中藏污，刷要净。"蹄皮渐渐露出本色的淡黄，如玉石般温润。小林盯着变化："上次我洗的蹄有腥味。"

斩件讲究刀工。猪蹄置案，郑淮安执厚背刀，刀落骨断。"顺关节下刀，块块带皮。"蹄块大小均匀，骨茬整齐。老人执刀轻挑蹄筋："筋不断，形不散，方显功夫。"