第17章 厨师祖师爷·伊尹：五味调和治大国，庖厨亦有帝王师(第2页)

 成汤第一次尝到伊尹做的菜，就觉得不一样。那碗最简单的豆羹，入口先是微苦，接着回甘，咽下去喉咙里还有点辛香，咂摸半晌，竟品出了层次来。成汤问："这羹里放了什么？"

 伊尹放下勺子，躬身答道："不过是寻常豆子，只是先煮后焖，火大了去涩，火小了去生，再加了点山椒去腥。其实做菜和治国一样，水火就是阴阳，五味就是百姓，得调得匀，才能合心意。"

 成汤眼睛一亮，这人不简单。第二天特意让人请伊尹来，专聊做菜。伊尹从水里的鱼讲到山里的兽，从春天的芽讲到秋天的果，最后话锋一转："国君治理国家，就像厨师调和五味。酸不能太浓，否则伤胃；咸不能太重，否则渴燥。夏朝如今就像一锅烧糊的肉，火太旺，料太杂，就只能倒了。"

 这番话听得成汤直拍大腿，当即把伊尹从奴隶提拔为相，让他辅佐自己治理国家。后来商汤伐桀，伊尹不仅出谋划策，还教士兵们如何用火攻，如何配干粮，把厨房里的智慧用到了战场上。据说大战前，伊尹给全军做了"壮行羹"，用牛骨炖了三天三夜，加了当归、黄芪，士兵们喝了浑身是劲，一举推翻了夏朝。

 成了商朝的开国宰相，伊尹还是改不了琢磨"吃"的习惯。他写了本《汤液经》，别看名字像医书，里头讲的全是食材的品性："稻米性温，宜煮粥养胃；小麦性凉，宜磨面补虚；牛肉补力，羊肉暖身，猪肉润燥，各有各的用处。"

 他还定下了"五味调和"的规矩：酸、甜、苦、辣、咸，单尝都有偏性，配在一起才能成就美味。这道理传到后厨，厨师们做菜时就讲究起来：炒青菜要放点糖提鲜，炖排骨要加点醋软骨，连做酱菜都得拿捏好盐和酒的比例。

 他还发明了"八珍"的做法，不是说八种珍贵食材，而是八种烹饪手法：煎、熬、燔、炙、脍、渍、醢、脯，每种手法都有讲究。比如"炙"就是烤肉，伊尹要求"外焦里嫩，不焦不生"，就像用人，得外有才干，内有诚心。这些法子传到民间，百姓们做菜也开始讲究章法，不再是随便乱炖，餐饮业渐渐有了门道。