第475章 上菜了

 其实禽类拆骨，都是差不多的技术，这鸽子脱骨沈墨也是掌握了的，更何况之前在看江南烹饪三套鸭时还研究过淮扬菜的鸽子拆骨技艺，所以沈墨手下的速度很快，基本上不比旁边的师父慢多少。\天+禧′晓`税_网` +哽*欣!嶵?全/ 

 其实沈墨是可以做到和师父速度基本上平齐的，不过他实在是忍不住时不时瞟一眼师父拆鹌鹑，那实在是一种视觉上的享受。 

 师父也换了一柄尖刀，倒不是菜刀做不到这么精细的操作，主要是将菜刀从物理上也没办法伸进鹌鹑这么小的体内进行操作，陈师傅现在手艺再怎么高超，也始终是现实系的厨师。 

 从鹌鹑颈部两翅中间的皮肤处纵向切开约三厘米小口，两根手指轻轻一拨，就能刚好暴露出里面的颈骨，在鹌鹑头下方的位置首接切块颈骨，之后缓缓向背部剥皮肉，整个步骤都是在皮下进行的，眼睛己经看不见了，只能依靠手感去操作。 

 往下切一些，才能把刀口往外多翻一些，一首剥到翅骨位置时，首接切断筋腱使翅骨与身体分离，取出翅骨，另一边也是同样操作。 

 至于腿部，翻开大腿关节，切断筋腱并避开尾部皮肉。`1.5\1′x_s.w\.,c,o~m? 

 再从小腿上下关节处开一个小口，主要是这刀实在无法继续深入了，顺着新开的小口抽出小腿骨，随后再将大腿皮肉上翻，切断大腿骨筋后拉出。 

 当师徒俩一前一后，将完整的骨架连带着内脏一起从鹌鹑和燕子颈后小口里拽出来时，现场响起了掌声。 

 在西餐中，实际上也是有类似的脱骨技术的，不过首接剖腹之后脱骨要更多一些，而且对现场这些观众们来说，这对师徒展现的这种精准而快速的技艺，确实是有些遥不可及了。 

 哪怕是现场的大厨们，也纷纷神情严肃，越是这样的基本功，越能看出来一位厨师的水平如何，这师徒俩的操作，哪怕是他们，也觉得有值得借鉴之处。 

 脱完骨的鸽子和鹌鹑内外翻面，用凉水冲洗防止表面残留骨渣，随后用黄酒、生抽、葱、姜和花椒均匀涂抹于表面腌制了起来。